I formaggi del Caseificio Spadi Enzo di Roccastrada sono andati in onda sulla Bbc World: il canale di informazione in lingua inglese – che raggiunge telespettatori di cinque i continenti. La rete televisiva britannica ha realizzato un reportage di due minuti e mezzo per raccontare uno dei prodotti più caratteristici dell’azienda casearia maremmana.La troupe televisiva britannica, guidata dal giornalista Nicholas Niksadat, in particolare, ha visitato la grotta nei pressi di Pitigliano – suggestivo borgo tufaceo tra Grosseto e Viterbo – nella quale il Caseificio Spadi Enzo, specializzato nella produzione e stagionatura di formaggi tipici toscani, custodisce uno dei suoi prodotti di punta: il Pecorino di Grotta. Nel servizio la Bbc World sottolinea come la qualità del Pecorino di Grotta e la tipica lavorazione, con la quale viene realizzato, sia un prezioso prodotto italiano da custodire e valorizzare. Il canale all-news britannico, poi, indica come investire nella tradizione possa essere la ricetta vincente contro la crisi economica globale. Nel reportage, Fabrizio Spadi, direttore commerciale dell’azienda, mostra la bellezza e la suggestione degli ambienti sotterranei nei quali gli affinati sono custoditi sotto foglie di noce, paglia e fieno: prodotti che stanno avendo un grande successo tra i consumatori di tutta Europa. www.bbc.co.uk/news/business-21891473
La Famiglia Spadi è legata alla lavorazione del latte e del formaggio da tempo ormai immemorabile. Gli antenati Spadi, originari di Marradi, un paesino nell’appennino toscano a metà strada tra Firenze e Faenza, facevano quella che veniva chiamata “la transumanza”, ovvero in inverno raggiungevano le coste tirreniche in maremma, dove il clima più mite permetteva pascoli più verdi ed in estate tornavano verso le fiorite montagne dell’appennino. Negli anni ’40, Angelo Spadi si stabilisce a Roccastrada, un paese tra Grosseto e Siena, e inizia a dedicarsi alla produzione del formaggio. Il primo caseificio era una soffitta in cui venivano portati a braccio secchi di latte, versati poi in un pentolone gigante dove avveniva la cagliata. Il piccolo Enzo Spadi, allora bambino, guardava con ammirazione suo padre Angelo che come per magia trasformava un liquido, il latte, in qualcosa di solido, il formaggio. Oggi il Caseificio Spadi Enzo è un’azienda con circa 30 dipendenti, un fatturato di 10 milioni di euro. Esporta in Germania, Portogallo, Spagna, Francia, Inghilterra, Irlanda, Austria, Svizzera, Belgio, Olanda, Svezia, Danimarca, Polonia, Repubblica Ceca, Lituania e Finlandia.
Il Pecorino di Grotta è una forma di pecorino, del peso di 2,5 chili, che riposa per 120 giorni su ripiani all’interno di una grotta di origine vulcanica che mantiene costante una temperatura costante. Le forme vengono girate ogni giorno ed unte con olio di lino, per mantenere l’elasticità della crosta. Il formaggio, aiutato dalla particolare temperatura ed umidità, mantiene quella speciale pastosità che solo la stagionatura in grotta può dare. La stagionatura in grotta è una pratica antica di maturazione del formaggio che proviene dalle regioni centrali italiane quali Lazio e Toscana. Nei tempi antichi quando ancora i frigoriferi non esistevano, la gente conservava formaggi, salumi e alimenti nelle cantine dove il buio, l’umidità e la temperatura permettevano non solo la conservazione nel tempo ma anche una particolare maturazione del prodotto che lo rendeva migliore nel sapore e nella consistenza.
Nella zona della maremma e dell’alto Lazio dove geologicamente la montagna è fatta di una pietra “morbida” da scavare e dove era facile trovare delle cavità formatesi naturalmente, nacque “la stagionatura in grotta“. La grotta ancor meglio della cantina o dei moderni frigoriferi crea un microclima particolare grazie alla sua speciale umidità, temperatura, microflora batterica oltre alla stessa composizione dell’aria.
