di Carlo Faricciotti. Un piacere quotidiano, più che una necessità alimentare. Non importa se consumato a casa, alla scrivania o negli spazi “host” dei negozi. Il pane resta tra i cibi preferiti dagli italiani, un prodotto anticiclico, anti-crisi, perché nulla è più gustoso, vario e prelibato del pane artigianale, vincente sul piano della qualità, della varietà e della tradizione.Questi alcuni degli orientamenti emersi da una ricerca Swg commissionata da Veronafiere per Siab – www.siabweb.com – , il salone dedicato alle tecnologie e ai prodotti legati a pane, pasta, pizza, pasticceria, in calendario a Verona dal 25 al 29 maggio 2013. Un progetto di ricerca quali-quantitativo interessato soprattutto a tracciare una mappa aggiornata del mondo della panificazione e fornire in questo modo nuove chiavi di lettura per lo sviluppo del mercato. Lo studio ha coinvolto consumatori, panificatori e imprese della filiera.
I consumatori intervistati (un campione di 800 maggiorenni residenti in Italia) suggeriscono una strada precisa ai protagonisti del mercato: specializzarsi e differenziarsi. Nello specifico, il 63% degli interpellati valuta molto utile l’introduzione della denominazione “pane fresco” per indicare il pane prodotto in giornata e non sottoposto a trattamenti di conservazione; più della metà del panel (il 52%) vede con sfavore l’aggiunta di additivi e miglioratori nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati. Lo scenario in cui disegnare la ristrutturazione del settore passa attraverso un aumento del consumo alimentare fuoricasa nel corso della settimana, elemento che accomuna il 63% degli intervistati. Si consuma di più, rispetto a cinque anni fa, in pizzeria (passata dal 18 al 21%) e al bar, passato dal 9 al 13%, mentre il ristorante e la trattoria sono sostanzialmente stabili al 21%. Sale anche la «share» del panificio. Il 7% degli italiani lo sceglie abitualmente (mangiano in panificio più o meno spesso) per un pasto rapido e è una tappa frequente per un rimanente 12% (che sceglie il panificio saltuariamente).
